茄子调料汁怎么做好吃(茄子过油后调个料汁)-pp电子娱乐官网

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大厨教你如何做出美味的鱼香汁，酸甜比例是多少，防止茄子氧化变黑的小技巧。

大厨教你如何防止茄子氧化变黑，鱼香汁怎么调，酸甜比例是多少？

鱼香茄子是一道经典的川菜，属于川菜中著名的、具有代表性的鱼香型。关于鱼的味道有一个有趣的传说，说是四川有一个经商的家庭，女主人擅长做鱼。有一次，她把鱼做好后，怕浪费烹饪材料，就用另一道菜炒了做鱼的调料，发现出奇的好吃。这就是鱼味的传说，也叫余香，吃了有余香。后来发展成为川菜经典，风靡全国。

比较有名的鱼香菜有鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香肉丝等等。鱼香菜很好吃，但是很难拌在鱼露里。好吃的鱼露怎么搭配？大厨教你如何做出好吃的鱼香汁，酸甜比例是多少，防止茄子氧化变黑的窍门。泡椒是做鱼香茄子最重要的调料。一道菜大概6-7块剁成细粉。少量的五花肉也是必不可少的，可以提升菜肴的口感和味道。五花肉一定要炸的香脆，均匀的裹在茄子表面。

茄子是一种还原性很强的食物，容易被氧化变黑。将初级加工的茄子快速浸泡在盐水中，可以起到很好的防止茄子氧化变黑的作用。做茄子菜的时候，要一直用油炸，不要相信油炸或者其他方法会降低茄子的吸油量。要想真正降低茄子的吸油量，最好的办法就是在茄子表面撒上一层淀粉，这样不仅有利于降低茄子的吸油量，还能很好的塑造茄子。拌鱼香汁，记得酸甜比例是1: 1，这个比例做出来的鱼香汁才正宗。

猪肉炒鸡蛋

材料:茄子2-3根，约500克，五花肉100克。

材料:6-7个泡椒35g，葱或小葱15g，姜15g，蒜15g，干淀粉30g。

调料:植物油适量，菜籽油或其他植物油30g，料酒10g，清汤或水70g，盐1g，糖20g，胡椒粉微量，酱油30g，酱油3g，米醋20g，水淀粉30g，花椒油5g。

制造工艺

1.选择100克五花肉，将其切成细粉，切碎细葱花或葱，切碎姜末和大蒜。

2.泡椒是最重要的调料。选择6-7个泡椒。

3、一定要把泡椒剁碎，这样不仅有利于味道的释放，而且色泽美观大方。

4.做这道菜，建议选择长茄子或者嫩圆茄子。去皮后切成1.5厘米厚，6-7厘米左右长的条状。太小容易烫坏，影响菜的颜色。

5.提前准备一盆清水，加入3克左右的盐，拌匀成淡盐水备用。迅速将切好的茄子条放入淡盐水中浸泡5分钟。可以起到很好的防止茄子氧化变黑的作用，还可以“杀死”茄子中的水分，使茄子条更加紧密，也可以起到很好的防止茄子吸油的作用。

6.取出茄子条，控制表面水分，均匀撒上30克左右的干淀粉，搅拌均匀，使每个茄子表面均匀覆盖一层薄薄的干淀粉。这样可以防止茄子油炸过程中吸油，也有利于茄子条的成型。

7.拌一个鱼香汁(糯米):取一个碗，拌入盐1克、糖20克、胡椒粉少许、生抽30克、老抽3克、米醋20克、水淀粉30克，调成鱼香汁(糯米)。

8.锅中倒入足量的植物油，将油加热至五六成热。160度左右时，放入茄子条，炸至表面呈浅金黄色，捞出控油。

9.家里做这道菜，要讲究“一锅成菜”。将30克菜籽油或其他植物油倒入锅中。油温三四成热时，加入五花肉细粉，翻炒至肥肉部分透明。将炸好的五花肉粉放在锅的一边，将锅倾斜，控油。加入泡椒末，小火翻炒，红油翻炒，加入姜蒜末，翻炒出香味。拌入五花肉末，再次翻炒，倒入料酒10克，香气四溢。

10.调入70克清汤或清水，放入炒好的茄子条，开大火，烧至入味。把汤勾芡，倒入调好的鱼香酱(勾芡)，不用担心翻。等到鱼香酱里的淀粉“糊化”，汤汁粘稠，快速搅拌均匀。倒入5克花椒油或明油提香、提色、提味。停火，撒上葱花或小葱。

11.将菜出锅，表面撒少量葱花，略作装饰。又酸又甜又辣又咸，余香四溢的鱼香茄子就可以上桌了。大厨教你防止茄子氧化变黑的最好方法，鱼香汁怎么调，酸甜比例是多少。

12.菜肴特点:色泽红润，余香四溢，酸甜麻辣咸，四味俱全，浓郁芬芳，醇厚宜人，回味悠长。

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